存放普洱茶存時，在外界因素陽光、溫度、濕度等作用下，普洱茶持續(xù)發(fā)酵，與其中的微生物發(fā)生氧化聚合反應，如茶多酚、咖啡堿等多種物質(zhì)，在酶的作用下緩慢絡合與轉(zhuǎn)化，逐漸形成了占據(jù)主導地位的芳香類物質(zhì)，而芳香類物根據(jù)時間的陳化而品質(zhì)增長，故普洱茶越陳越香。
普洱茶為什么越陳越香：
以普洱茶芳香類物質(zhì)為例(即表現(xiàn)出的香氣)，新加工出的普洱茶(生餅)其芳香類物質(zhì)約有四、五十種，雜氣很重。但對存放五十年的普洱茶進行檢測，其芳香類物質(zhì)卻只有七至九種。
而且，在普洱茶的后發(fā)酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉(zhuǎn)化的趨勢。這其中逐漸占主導地位的芳香類物質(zhì)，是氧化沉香醇(英文名稱L***，分子式：C10H18O2)，它屬于具有特殊香型的芳香類物質(zhì)，也常常被稱為香氣典雅，有通關開竅之說。
或許正是因為它的通關開竅，極易在人的大腦中樞神經(jīng)中產(chǎn)生記憶。這就使得很多茶客在品飲普洱茶的過程中一旦暫停，哪怕是僅僅幾天，再次品飲普洱時，會立刻有久別重逢之感。
這種奇特的香型會使人記憶深刻，具有極強的排它性。這就是我們經(jīng)常說的“陳香”----更準確地說應當是“沉香”。
這類物質(zhì)是普洱茶在漫長的時間中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡堿等多種物質(zhì)在酶的作用下緩慢絡合與轉(zhuǎn)化所得。是普洱茶真正意義的“越陳越香”。
普洱茶“越陳越香”是有前提條件的。并非所有普洱茶都存放越久就越好，普洱茶越陳越香，存放一定的時間后，就會散發(fā)出一股陳香味，而這個陳香味隨著時間的變化越來越濃，這也造就了普洱茶存放時間越長價格越高，普洱茶雖然越陳越香，但還是講究存放年分的，普洱茶的特有的品質(zhì)和陳香是在存放過程中后發(fā)酵形成的，普洱茶中豐富的內(nèi)含物質(zhì)茶多酚，氨基酸，糖類物質(zhì)在存放過程中不斷發(fā)生變化，使得湯色，香味趨于理想化，如果存儲環(huán)境不當或不講究可科學的無限期存放，也可能降低茶葉的品質(zhì)，茶葉中的有益成分逐漸分解，氧化，進而失去普洱茶應有的風味。
